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海底撈“變態”服務背后的財務邏輯
來源:綜合整理2018-10-25 分享到

  海底撈被管理界熟知,是因為黃鐵鷹老師的《海底撈你學不會》。

  之后,很多企業和管理者研究學習海底撈的管理模式,只可惜,幾年過去,并沒有一個新的海底撈出現。

  前陣子去海瀾之家,出店時被導購送到門外,還深鞠躬:“謝謝光臨!”頓時渾身不自在。好的服務是恰到好處,海底撈的“經”不好取。

  餐飲行業門檻極低,商業模式容易被復制,火鍋品牌那么多,這么些年來能做到上市的卻屈指可數。曾風靡一時的小肥羊,如今已經銷聲匿跡了;當年做高端餐飲的俏江南,為了上市可是魂斷對賭協議,到今天不知是幾易其主。張勇能突出重圍,硬是從海底撈出來一個上市公司,表面看是幾近“變態”的服務,背后真正仰仗的是海底撈獨特的企業文化。但是,質量和成本從來是敵對關系,高質量的服務勢必會衍生高成本,拖累利潤,那么海底撈的財務智囊,又是怎樣在質量和成本之間進行權衡和取舍的呢?“變態服務”背后的損益結構、財務邏輯是怎樣的?

  財務總監茍軼群分享了支撐海底撈成功IPO的財務管理體系。

  01 以人為本的財務基礎制度設計

  海底撈企業文化的核心在于激起和鼓勵人性中善的因素,財務總監茍軼群曾這樣說。傳統的財務管理體系中,更常見的做法是,用硬性的財務指標,對事前、事中、事后進行全面控制,推進企業成本。而海底撈的財務基礎制度設計的出發點是尊重人性本善。在海底撈,張勇的簽字權是100萬以上;100萬以下由副總、財務總監和大區經理負責;大宗采購部長、工程部長和小區經理有30萬的簽字權;店長有3萬元的簽字權。

  再理智的人做決策和選擇,都會受到情感的左右。海底撈給中級管理層的信任,是情感的獎賞,讓他們對企業有更強的歸屬感和責任感,更愿意主動為企業做出犧牲和貢獻。權利下放也讓海底撈的響應速度更快,能更好應對客戶需求,適用環境變化。相反,有更多的企業為了防患舞弊風險,設計復雜的審批流程,設置繁復的審批節點,最后不僅沒起到降低風險的目的,反而讓管理成本驟增,業務怨聲載道。

  財務基礎制度的設計,是管理成本與舞弊風險之間的權衡,是選擇信任還是選擇防備之間的取舍,要有更長遠的視角而不能只聚焦于眼前的利弊得失。

  02 人工成本的投入怎樣才能發揮價值

  過去幾年,海底撈的人工成本在其總開支中的占比一直高達25%到30%,明顯高于同行業企業。張勇曾多次強調:談錢,才是對員工的尊重。一直以來,海底撈不吝惜與員工共享公司的利潤,早期員工楊利娟在海底撈上市后成為“最牛服務員”,擁有30億身價。

  而這些錢花得值嗎?自然是值的。海底撈創造了餐飲行業服務的標桿,能始終不被超越依靠的也是員工對服務持續的創新能力。同時,海底撈核心員工的流失率在同行業是最低的,成為單店利潤最有利的保證。這些反應到財務數字就是:它的核心運營指標——翻臺率,一個晚上平均能達到4到5次,完爆其他餐飲品牌。

  用人成本增加,人工成本已成為薄利行業的成本之殤。標準化、流程化管理想要做的其實就是將員工流動對企業的損失降到最低,財務機器人、智慧工廠都是為了這個目的,但是,員工的創造力,核心崗位員工的價值是標準化、流程化所不能替代的。企業的成本管理,最核心的環節是衡量成本的質量和價值,但這偏偏又是最難量化的。比如,有企業相信“外來的和尚會念經”,寧愿高薪外部招聘也不愿意給內部員工漲工資;但也有數據顯示,一個核心崗位員工的離職會帶來150%左右的人工成本上漲。

  企業中的人,永遠都是企業最劃算的投資,但是這筆錢要發揮價值,需要有企業文化作為后盾。而且錢要以合理的方式給出去,需要依賴透明、公平的績效體系,這背后是考核指標、財務數據的職場。

  03 資金管理是重中之重

  餐飲行業對資金流動性要求極高,尤其是擴張階段,新開店前期需要大量的資金投入,而資金的回收周期較長,給凈現金流很大壓力。海底撈實行收支兩條線,利用網銀團體理財功能管理公司資金,即便門店散布在全國,每日收進的資金也能即時歸集到總部賬戶,統一調度使用,從而降低資金成本和風險。同時,海底撈也非常關注資金的周轉情況,要求新店快速收回投資,2015年至2016年,多數門店在1到3個月內就可以達到盈虧平衡,在6到13個月就能收回現金投資,這在餐飲行業是非常高效的運作模式。

  海底撈開發新店,采取的主要是租賃模式,而不是買房。餐飲行業資金流水大,但對外部環境因素依賴很大,對現金流管理要求極高 ,大額固定資產投資只會加大經營風險。

  企業成功IPO背后,是一群人集體努力的結果,而財務在這個環節中又有著至關重要的意義,財務體系設計、利潤管理、風險控制,等等都是財務必不可少的需要去做的。

  “我現在統管財務、物流、信息、采購,我是希望能把這些環節從一個整體的角度來考量,要把這些環節融為一體。比如海底撈需要保持一定存貨量,主要是保證顧客質量等;比如在2008金融?;笨浯蠼階式鶚褂寐?,主要通過加快存貨周轉率;比如通過開店、對大宗商品進行購買、與供給商進行洽商等多種方式來優化資金,最后實現盈利增長?!?/span>

  海底撈財務總監曾這樣表達他對財務狀況的信心。

  了解一家成功上市公司背后財務發揮的作用,也是非常有借鑒意義的吧。

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